En cifras 5.000 El monto máximo en pesos de la multa por falta de higiene. 200.000 Es la multa más alta que se aplica por comida en mal estado. 2.000 Lo que se paga por falta de docu- mentos sanitarios del personal. Escaso control sobre quioscos Los empresarios gastronómicos tienen una larga lista de quejas. Para Luis María Peña, titular de la AHRCC, la actividad es fiscalizada con una frecuencia muy superior a otras que también caen bajo la órbita de la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria. Mientras algunos bares y restoranes recibieron este año hasta 11 inspecciones, casi no hay control, dice, sobre las condiciones en las que se conservan los sándwiches y ensaladas de fruta que venden los quioscos. Además, protestan por la rapidez con la que se clausura un local y las demoras que existen para levantarla, con un alto costo en salarios y otros gastos. Y acusan a los inspectores de elegir los viernes o sábados, lo que genera un mayor perjuicio para el comerciante, que debe esperar hasta el lunes siguiente. Respuestas Guillermo Kellmer - gkellmer@clarin.com Hay dos respuestas oficiales a la alarmante cifra de un inspector para cada 1.800 locales. La primera es que este año aumentaron las clausuras. La queja de los comerciantes sobre el desigual reparto de los controles, rebate el argumento. La otra es la apuesta a la concientización de los comerciantes. Es decir que para saber si lo que uno come está en buen estado y si el local no tiene problemas de higiene hay que creer en la buena fe de los que manejan los bares y restoranes porteños. Además, faltan especialistas Además de ser pocos, no todos los inspectores son especialistas en controles bromatológicos. Así lo denunció el Consejo Profesional de Médicos Veterinarios de la Ciudad, quienes además afirman que no sirven los controles para castigar sino que habría que realizar auditorías. "Hasta la gestión anterior, los inspectores del área de seguridad alimentaria eran veterinarios, ingenieros agrónomos, bioquímicos y profesionales de otras tareas afines, que además debían rendir un examen. Pero desde que se creó la AGC, los nuevos inspectores no son todos idóneos, ni tienen que dar un examen sino apenas completar un curso. Ahora se da que hay arquitectos o abogados haciendo controles bromatológicos, mientras que los veterinarios que quedaron de antes tal vez se ocupan del control de los espectáculos públicos", afirmaron fuentes del Consejo. El control de los alimentos es una de las tareas profesionales de los veterinarios. Además, en la asociación profesional reclamaron que los controles a locales gastronómicos no sean punitivos sino educativos. "No sirve entrar a un restorán para multarlo o clausurarlo y nada más, no cambia nada. Habría que hacer auditorías, para lograr que los locales gastronómicos entiendan qué es lo que hacen mal y lo corrijan", aseguraron. Fuentes de la AGC reconocieron que, si bien algunos de los inspectores sí son veterinarios, es cierto que otros no tienen una especialidad en el área de la sanidad alimentaria.

El Gobierno porteño no tiene inspectores suficientes para controlar los 220 mil puestos de venta de comida que hay en la Ciudad. Actualmente, cuenta con apenas 120 personas para fiscalizar bares, restoranes, supermercados y puestos callejeros. Con ese plantel, cada uno debería realizar unas 1.833 inspecciones por año para cubrir todo el mercado. Desde la Dirección de Higiene apuntan a la concientización de los empresarios para atenuar el déficit de inspectores. Son en definitiva los que se encargan de controlar en todos los restoranes porteños la calidad de los alimentos, ya sea sus niveles de contaminación o las formas en que se cocina, o problemas de higiene como la aparición de cucarachas o ratas por falta de fumigación.

Pese a la falta de personal para realizar las inspecciones, en la Comuna destacan que creció el número de clausuras y que están combatiendo los posibles nichos de corrupción.

"Los inspectores están trabajando con un sistema de parejas rotativo. Además, durante esta gestión se iniciaron varios sumarios a aquellas personas que no concordaban con los lineamientos políticos generales o con la normativa vigente. Algunos fueron reubicados en otros sectores de la Comuna, otros renunciaron o se les rescindió el contrato", le dijo a Clarín Julio Goldestein, director de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Ciudad. Se refería a casos en los cuales había denuncias o sospechas fundadas de algún ilícito. Consultado sobre ese tema, el funcionario pidió que la gente denuncie cualquier irregularidad al 0800 (FISCAL) o al 4809-0230.

Sin embargo, desde Sutecba, el gremio que representa a los inspectores, niegan que se hayan producido despidos. "Es más, este año volvieron dos personas, que estaban siendo investigados por una denuncia penal", contó un delegado de la Dirección de Higiene. Además, esa misma fuente denunció una interna dentro de esa repartición entre Goldestein y Mabel Elusanse de Bianchini, que lo secunda en el cargo y que tendría mayor llegada a Federico Young, el titular de la Agencia de Control, aunque fuentes de su entorno lo negaron.

"Son dos tipos de gestión completamente distintos", explicó uno de los inspectores, al tiempo que admitió que hubo cambios durante la actual gestión para intentar "ordenar" el sistema de control. "Antes te daban tantos comercios en una zona y vos elegías, ahora te asignan menos y te dan una planilla para llenar", explicó.

Otro punto de polémica es el ingreso de nuevos inspectores. Según el propio Goldestein, su gestión arrancó con 76 personas. Actualmente, hay 120 y se espera la llegada de otros 20 que ingresaron por concurso público. Desde el gremio, no obstante, aseguran que muchos de los nuevos no tienen capacitación previa y que fueron "puestos a dedo". Con las cifras actuales, cada uno debería realizar 1.833 inspecciones por año para controlar todos los puntos de venta al menos una vez por año. Todas las fuentes coinciden que eso es casi imposible. "Cuando hay una clausura tienen que ir dos inspectores, uno al principio y otro al fin", ejemplificó un empleado de la Dirección. De hecho, según un informe de la Auditoría porteña, en 2003 apenas un 7.21% de los locales fue inspeccionado.

Más allá de la cantidad, los comerciantes se quejan por la mala distribución de los inspectores, que genera muchos controles en algunos lugares y muy pocos en otros, y por las normas vigentes para el rubro alimentos. "Es una legislación perversa que abre ventanillas de corrupción y genera perjuicios concretos todos los días", se quejó ante Clarín Luis María Peña, titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

También denuncian que hay muchos inspectores truchos dando vuelta en las calles. "La mayoría tienen credenciales apócrifas y algunos ni siquiera la muestran", coincidieron un verdulero de Palermo y un comerciante con años de experiencia en el rubro gastronómico.

Por el Código de Habilitaciones, los bares y restoranes están entre los locales de habilitación automática: no requieren de inspección previa. La mayoría de ellos no cumplen con la ley que los obliga a registrar a todas las personas que manipulan alimentos, lo que incluye a los mozos. "Hay que pagar cursos y son muy caros", se defienden los comerciantes.

Clarín
Jueves 18 de Diciembre de 2008

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